Saveti uspešnih ugostitelja: Otvaranje restorana?

Otvaranje restorana je vaš san? Niste jedini. Ogroman broj ljudi je u nekom trenutku radio u kafiću, restoranu, piceriji, fast food-u i sl, a 50% njih je poželelo da jednog dana poseduje svoj restoran.

Otvaranje restorana je čest preduzetnički san i zaista sa divljenjem gledamo na sve one koji su uspeli u tome i koji dugi niz godina uspevaju da odole i uspešno se prilagode vremenu, ljudima i trendu. 

Nećemo mnogo mi da vam pričamo na tu temu, već smo se okrenuli poznatim i uspešnim preduzetnicima i evo šta o otvaranju sopstvenog restorana kaže Will Malnati, suvlasnik španskog tapas restorana TORO, sa lokacijama u Njujorku, Bostonu, Bangkoku i Dubaiju!

Odrastajući, radio je gotovo svaki posao u porodičnom lancu picerija Lou Malnati's. Stekao je zvanje hotelijera u Cornellu, rukovodio restoranima u Čikagu i Njujorku, a zatim se udružio s Kenom Oringerom i Jamie Bissonnetteom, nagrađivanim kuvarima, kako bi otvorio čuveni TORO u Njujorku.

Zadovoljstvo je kada uspešni žele da podele svoju priču, kako bi ste i vi možda krenuli istim stopama.

1. Otvaranje restorana: Dobro razmislite gde možete da uštedite, a gde ne!

Otvaranje restorana je skup poduhvat, bez sumnje i mnogi će vam iz struke savetovati ili makar pomenuti da uštedite što više kapitala na nekim mestima, kako bi ste lakše pokrenuli svoj restoran. To je u nekim slučajevim dobar savet, ali dobro razmislite?! Postoje mesta na kojima možete da štedite i ona druga na kojima ne bi trebalo štedeti.

Npr: Klima uređaji, kupatila - infrastruktura koja pravi ugođaj vašim gostima, jednostavno ne smete da je zanemarite i na njoj da štedite. Posle izvesnog vremena taj deo ćete platiti i dvostruko, ako izdržite toliko dugo u ovom poslu. Vašim gostima su te stvari izuzetno važne, jer se onda osećaju lepo i ugodno…obratite pažnju gde štedite i zašto!

2. Ne zapošljavajte prekvalifikovane ljude

Iako ne želite da zaposlite nekvalifikovane ljude - mada u nekim slučajevima i možete, nemojte zapošljavati ni one koji su previše kvalifikovani. Ako ne budu imali dovoljno prostora za rast, neće dugo ostati kod vas.

Vaš cilj je da zaposlite ljude koji žele da rastu sa vama – kako se posao bude razvijao. Na taj način uvek ćete imati prave ljude uz sebe i tim koji će vam pomoći u samom razvoju. Ne možete sami da uspete u ovom poslu.

3. Svaka osoba koja uđe u vaš restoran je važna: ne samo zato što je kupac, već…nikad se ne zna!

Očigledno da je svaki kupac važan. Ali neki se mogu pokazati i ključnim za uspeh vašeg restorana.

Jednog dana prišao sam jednom stolu, da pozdravim svoje goste, ne znajući da će jedna od tih osoba, na koju sam očito ostavio utisak, doneti hiljade dolara mom restoranu, kroz poslovne večere.

Uspostavili smo vezu.

Upoznao me je, imao moju vizitkartu, a kasnije i moju direktnu liniju - mogao je da me kontaktira kad god.

Još jedna osoba sa kojom sam se pozdravio u svom restoranu, jer sam ga ranije već viđao, pa kultura i nalaže da svoje goste pozdravite, s vremena na vreme, rekao je: „Jeste li ikad pomislili da otvorite restoran u Dubaiju?“ Sada, delimično i zbog njega, imamo lokaciju u Dubaiju.

Svi znaju nekoga ko poznaje nekoga koga biste trebali znati, ali proces počinje tako što vi znate to prvo lice! To znači da su vam svi gosti važni i da ih sve podjednako tretirate. Nikad se ne zna…

4. Ponudite u restoranu neku sitnicu, koja će vas od starta izdvojiti od ostalih!

Kada smo supruga i ja bili na medenom mesecu u Italiji, svratili smo u jedan manji restoran, a privukao nas je dugačak red ispred njega.

Kada smo konačno ušli, osoblje je odmah uspostavilo vezu sa nama, na način da smo se osećali jako važnim. Pre nego što smo došli do našeg stola, dobili smo po čašu Prosecc-a (neka vrsta penušavog vina), kao i svi ostali gosti, u znak dobrodošlice.

Kasnije, kada sam razgovarao sa menadžerom, pitao sam: "Koliko trošite na Prosecco?" Rekao je da dnevno potroše 30 boca - ali da vredi 10 puta više od samog ulaganja!

Deluje kao sitnica, ali može da vas odvede daleko, ako radite promišljeno.

5. Ne shvatajte sebe previše ozbiljno

Otvaranje restorana traži od vas da sagledate sve iz perspektive kvaliteta i usluge i tu definitivno treba da budete krajnje oprezni i ozbiljni. Potrebno je da vodite računa o svemu, pa i tehničkim stvarima poslovanja vašeg ugostiteljskog objekta, bez kojih posao ne funkcioniše. Ipak, ne shvatajte sebe previše ozbiljno. Ne budite nedostupni, kao što neki to rade. Što ste više dostupni, to će se gosti osećati poželjnijim, više će se zabavljati i osetiće pravu domaćinsku atmosferu u restoranu. Ako ovo odradite kako treba, o gostima nećete brinuti više.

Evo recimo, mi nismo restoran za zabave, ali povremeno izvučemo perron usred večere. (Perron je španski vrč za vino koji sipa mlaz vina direktno u usta.) Kad perron izađe, ljudi aplaudiraju - to podstiče energiju koja kaže: "Hej, zabavićemo se."

Dobra energija i osećaj zabave takođe vam omogućavaju i da se...

6. Vaši zaposleni osećaju lagodno!

Kada se vaše osoblje oseća ugodno, pružaju bolju uslugu. Ali ne sme da bude previše lako, naravno.

Pronađite onu ravnotežu koja omogućava vašem osoblju da bude profesionalno, a istovremeno i opušteno.

7. Proslavite svaku malu pobedu

Ne treba se samo usredsrediti na stvari koje ne idu po planu, već i na pozitivne stvari koje se dešavaju usput.

Svaka pobeda treba da se slavi. Dobili ste dobre recenzije, kritike…ne dozvolite da to ide uobičajeno. Proslavite. Čestitajte ljudima koji vam to omogućavaju.

Takve sitnice inspirišu vaš tim. Ljudi uživaju da rade tamo gde su javno cenjeni i ta atmosfera će sigurno preći i na vaše goste.

8. Ne pokušavajte da se krećete prebrzo

Znali smo da želimo TORO da prevezemo iz Bostona u Njujork: da bismo proširili poslovanje i pomogli učvršćivanju brenda.

Pored toga, naš cilj je da istražimo mogućnosti za širenje na domaćem i međunarodnom nivou. Međutim, ne želimo da rastemo prebrzo. Kada to učinite, vaš tim možda neće ispratiti korak i na kraju ćete oslabiti brend, umesto da ga ojačate.

Kod otvaranja i razrađivanja restorana ne žurite, budite pažljivi. Ponekad je povlačenje prava stvar. U nekim trenucima smo se i mi kretali previše sporo i „dogovor nije pao“ - i gledajući unazad, drago nam je zbog toga.

9. Nikada ne zaboravite da je restoran posao, ali na kraju, sve se vrti oko hrane!

Otvorili smo lokaciju u Njujorku u 15. ulici i zapadnoj magistrali; u suštini to je bila ničija zemlja. Pešački saobraćaj je morao da pređe prometni autoput da bi stigao do nas.

Kada smo odabrali lokaciju, znali smo da će proći mnogo vremena pre nego što se u tom području pojave kancelarije ili zgrade, koje će ljude dovesti na naša vrata. Znali smo da moramo postati odredište za hranu, da tako kažem. Kako bi smo ljude naterali da se potrude, da dođu baš u naš restoran, morali smo postati neverovatni u pogledu hrane i ponude.

Uložili smo ogroman trud i borili se kako bi ljudi znali za nas i koliko je naša hrana dobra. Zato smo još tu!

10. Ne plašite se da tražite savet od drugih vlasnika restorana

Svaki restoran ima mračne dane i suočava se raznoraznim problemima. Kad razgovaram sa drugim vlasnicima restorana i oni imaju slične priče i ljudi ih retko dele, ne žele da pričaju o tome, plaše se konkurencije.

Vole bih da sam u mlađim danima, na početku karijere, mogao više da pričam sa ljudima i da učim od njih i kroz razgovore i iz njihovih iskustava.

Dajte sve od sebe da razgovarate sa ljudima. Razgovarajte sa onima koji su prešli dve, pet godina. Pitajte ih šta su naučili. Šta bi biste trebali očekivati. Pitajte na šta treba paziti. A onda, kada vi dođete na red, prenesite i vi svoje znanje, jer iako je posao po prirodi konkurentan, ipak bismo trebali paziti jedni na druge.

Izvor: inc.com