HACCP plan u ugostiteljstvu

HACCP plan u ugostiteljstvu je temelj upravljanja bezbednošću hrane

HACCP plan podrazumeva sistematičnu kontrolu svih kritičnih kontrolnih tačaka u ugostiteljskom objektu. Konkretno, definišu se sve tačke u kojima se može ugroziti bezbednost i ispravnost namirnica u procesu prijema, skladištenja, rukovanja, pripremi i posluživanju hrane. U tim tačkama se preduzimaju sve preventivne mere kako bi se sačuvala ispravnost svih namirnica. To znači da mere propisane ovim standardom treba primenjivati kontinuirano ili po predviđanoj dinamici. Naravno, o tome svemu mora postojati jasna dokumentacija. Upravo je to suština HACCP plana. 

Ovim standardom se postiže maksimalno visok nivo bezbednosti (ispravnosti) hrane koja se konzumira u ugostiteljskom objektu. Da bi se to postiglo, neophodno je primeniti čitav splet bezbednosnih mera i planski pristupiti kontroli svake kritične tačke u procesima rukovanja i pripreme hrane. Ali, krenimo redom.

Šta je to HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) sistem?

Bukvalni prevod bi bio Analiza rizika i kritične kontrolne tačke. U suštini, to je skup mera i normi koje se moraju primenjivati u ugostiteljstvu, kako se ne bi kompromitovala ispravnost namirnica (tzv. upravljanje bezbednošću hrane). Znači, sve procese od momenta prijema namirnica u skladište, pa do serviranja jela gostiju treba analizirati i definisati neophodne mere za očuvanje integriteta i kvaliteta namirnica. Takva mesta gde bezbednost hrane može biti kompromitovana, nazivaju se kritična mesta. Kasnije se planski i sistematično kontrolišu i o tome se vode vrlo precizne evidencije.

Da li je HACCP sistem obavezan?

Da, Zakonom o bezbednosti hrane (stupio na snagu 2011. godine), je propisano da svi objekti koji se bave preradom hrane (restorani, picerije, fast food, menze...) moraju da uvedu HACCP sistem. Kazne za nepoštovanje toga su zaista velike, tako da...

Uvođenje HACCP sistema u ugostiteljski objekat

HACCP je može biti jako kompleksan i obiman. Zato postoji jasno definisana procedura kako se uvodi HACCP standard. Naravno, svaki ugostiteljski objekat je drugačiji i ta se procedura mora prilagoditi konkretnim specifičnostima objekta. Ipak, tačno se zna šta i kojim redom se radi.

Danas postoje specijalizovane i licencirane agencije koje se bave uvođenjem HACCP sistema i svime što je potrebno da bi se vaš objekat sertifikovao za ovaj standard (od obuka do primene). Naravno da se prolazi detaljna verifikacija od strane ovlašćenih stručnjaka i nakon toga se izdaje HACCP sertifikat. Ta verifikacija započinje prvo van samog objekta (dostavljanjem tražene dokumentacije i razgovorom), a nakon toga ide i inspekcijski nadzor konkretnih mera u objektu. Kao i većina sertifikata, i ovaj je vremenski ograničen i nakon isteka tog perioda potrebna je nova sertifikacija. Takođe, postoji mogućnost da se izvrši i nenajavljena kontrola primene HACCP sistema u objektu.

Ako se desi neki neželjeni scenario, budite sigurni da će razne inspekcije prvo da se uhvate za primenu HACCP standarda. Posledice mogu biti zaista ogromne, zato ne savetujemo da se igrate sa primenom i sprovođenjem HACCP plana u ugostiteljstvu.

Faze uvođenja HACCP plana u ugostiteljstvu

U suštini, moraju se proći svi procesi i celine u okviru objekta, definisati kontrolne kritične tačke i potrebne mere za kvalitetno upravljanje zaštitom hrane od kontaminacije.

Da bi se uopšte zadovoljio HACCP standard postoji jasna procedura šta sve i kojim redom morate uraditi. Pobrojaćemo glavne faze:

• Organizacione pripreme za uvođenje HACCP sistema
  
  
  • HACCP tim - morate imenovati odgovornu osobu (ili tim) za uvođenje i kontrolu primene mera iz HACCP standarda.
  • Dokumentacija - pobrojati sve proizvode (namirnice, gotova jela...) i što detaljnije dokumentovati njihove specifikacije i uslove čuvanja.
  • Definisanje preciznih dijagrama tokova proizvodnje, skladištenja, pripreme i serviranja hrane
  • Provera svega gore navedeno od strane vođe tima (ili celog tima).
    
    
• Prijem, čuvanje i skladištenje namirnica
  
  
  • Izbor sertifikovanih dobavljača
  • Kvalitativni prijem namirnica (proveriti deklaraciju, stanje, temperaturu, rok trajanja...)
  • Skladištiti namirnice u skladu sa propisanim temperaturnim karakteristikama (suvi magacin 18 -20°C , rashladni uređaji 4-8 °C, zamrzivači -18°C)
    
    
• Pripremanje i obrada hrane
  
  
  • Termička obrada - u sredini namirnice temperatura mora dostići 73°C 
  • Hlađenje termički obrađenih namirnica na 4°C u roku od 6 sati
  • Izbegavati kontakt između sirovih i pripremljenih namirnica
  • Podgrevanje hrane može biti urađeno samo jednom i to na 73 °C
    
    
• Preventivne korektivne mere
  
  
  • Odstranjivanje svake potencijalno rizične namirnice koja preti da ugrozi ostale zalihe
  • Odbijanje isporuke koja ne zadovoljava sve kriterijume
  • Bacanje hrane za koji se sumnja da je kompromitovana
  • Udaljavanje sa posla svakog zaposlenog koji može svojom bolešću kontaminirati hranu.
    
    
• Neposredne korektivne mere
  
  
  • Obavezne higijenske mere u prostorijama za spremanje hrane
  • Primena svih higijenskih mera koje su predviđene HACCP standardom, u prostorijama u kojima se čuvaju namirnice
  • Primena svih higijensko-tehničkih mera za čuvanje već spremljenih obroka i hrane
  • Redovno čišćenje i dezinfekcija svih radnih površina, pribora, opreme i svega što ostalog u kuhinji.
  • Redovna kontrola i održavanje rashladnih uređaja
  • Posebno je važno voditi računa da temperatura uvek bude u dozvoljenim granicama (sistematski upisivati očitane vrednosti u dnevnik evidencije temperature rashladnih uređaja).
    
    
• Obavezne higijenske mere personala
  
  
  • Obavezna primena svih preventivnih mera u cilju sprečavanja kontaminacije hrane (pranje ruku, nošenje uniforme i opreme, zdravstveno stanje zaposlenih)
  • Permanentna i kvalitetna obuka osoblja o neophodnim higijenskim merama i HACCP standardima
    
    
• Definisanje i inspekcija kritičnih kontrolnih tačaka
  
  
  • Definisanje kritičnih kontrolnih tačaka (hlađenje, termička obrada...)
  • Definisanje opsega dozvoljenih vrednosti pri kontroli tih tačaka (temperatura, vreme, Ph, Hlor...)
  • Inspekcija kritičnih kontrolnih tačaka u precizno utvrđenim intervalima i formiranje evidencije o tome
  • Definisanje korektivnih mera u odnosu na odstupanja
    
    
• Vođenje detaljne evidencije i dokumentacije
  
  
  • Vođenje dokumentacije - sve sprovedene mere i aktivnosti moraju biti dokumentovane i potpisane.
  • Arhiviranje dokumentacije - minimum 2 godine.
    
    
• Mere u vanrednim situacijama
  
  
  • Definisanje plana za vanredne situacije - šta raditi u slučajevima vanrednih situacija poput kvarova, zagađenja vode, nestanka struje...
  • Obaveštavanje nadležnih institucija o nastanku vanrednih situacija
    
    
• Trening i edukacija svih zaposlenih
  
  
  • Redovna obuka 
  • Implementacija unapređenih standarda
  • Redovna provera znanja
    
    
• Verifikacija i revizija HACCP sistema
  
  
  • Interna revizija 
  • Verifikacija sistema od strane ovlašćenih lica

Ovo je u najgrubljem šema puta uvođenja HACCP sistema u jedan ugostiteljski objekat. Napomenuli smo da danas postoje agencije koje bave tim poslom. Naravno da su oni i kompetentni i da urade ceo projekat baš za vaš objekta.

Karakteristične kritične tačke u ugostiteljskim objektima

Postoje određeni procesi koji se javljaju manje više u svim ugostiteljskim objektima i koji se definišu kao kontrolne kritične tačke. To su:

• Prijem namirnica koja se koriste za pripremu hrane i njihova vizuelna i svaka druga provera
• Čuvanje hrane do momenta pripreme
• Rukovanje i priprema hrane
• Hladno i toplo držanje
• Prženje, pečenje, kuvanje i podgrevanje hrane (termička obrada)
• Transport pripremljene hrane
• Čuvanje tople i hladne hrane do momenta posluživanja i u toku serviranja

Svaka od ovih kontrolnih kritičnih tačaka nosi u sebi potencijalne rizike koji se moraju preduprediti higijenskim i drugim merama.

Mere predviđene HACCP planom za ugostiteljski objekat

Već smo videli da se mere dele na preventivne i konkretne korektivne mere. Mnoge od tih mera su krajnje normalne i logične. Od lične higijene personala, do čišćenja i dezinfekcije svih površina i opreme koje mogu kontaminirati hranu. Potrebno je samo to redovno primenjivati i postaviti ih kao standard. One pokrivaju sve oblasti (poslove) koje se moraju sprovesti kako bi zaštitili i goste, ali i sebe. Tu spadaju sve vrste održavanja higijene, čišćenja, provera temperature i drugih parametara, vizuelni pregledi…

Konkretne mere za kuhinju i skladišta

Jasno je da su prostorno posmatrano najkritičniji delovi objekta - kuhinja i skladište. Zato ćemo nabrojati najelementarnije mere koje se sprovode u tim prostorijama.

Što se kuhinje tiče najvažnije mere su:

• redovno i detaljno održavanje higijene svega u kuhinji, kompletnog alata i pribora
• lična higijena i primena standarda svakog zaposlenog u kuhinji
• redovna kontrola primene mera
• primena savremenih IT rešenja za komunikaciju personala (Sky Kitchen) kako bi se izbegao nepotreban ulazak u kuhinju neovlašćenog osoblja. 
• eliminacija svake namirnice koja svojim svojstvima ne ispunjava kriterijume

Kada je reč o skladištu, posebno povedite računa o:

• higijeni skladišta zaliha
• proveri temperaturne ispravnosti rashladnih uređaja
• primeni sanitarnom i drugih mera (dezinsekcija...) 

Da bi u tome uspeli, najbolje je da sve mere propisane HACCP sistemom kontrolišete redovno i o tome vodite urednu dokumentaciju. Kada je odgovornost za postupke personalizovana, onda je i disciplina mnogo veća. U te svrhe najbolje je primeniti razne ček liste.

Ček liste za konkretne mere koje čine HACCP plan za ugostiteljstvo

U suštini, ček liste služe kao dokaz da su mere predviđene HACCP standardom zaista i sprovedene. 

One moraju sadržati sve neophodne podatke - ko je uradio, šta je uradio, kada je uradio, ko je kontrolisao, potpis i tome slično.

Detaljno smo se ovom temom bavili u tekstu Ček liste u ugostiteljstvu. Tamo ćete naći već pripremljene obrasce za mnoge ček liste, koje naravno možete primenjivati ili prilagoditi svojim potrebama.

Glavni rizici u rukovanju hranom

Rizici od kontaminacije hrane koji se javljaju u procesima manipulacije u nekom ugostiteljskom objektu se po svojoj prirodi mogu podeliti i tri osnovne grupe:

• Fizički zagađivači - strani predmeti i materije koje mogu kontaminirati hranu
• Hemijski zagađivači - to su supstance kojima nije mesto i hrani a koje mogu izazvati trovanje, bolesti ili smetnje
• Biološki zagađivači - bakterije, virusi, polen i drugi živi organizmi 

Svaki od njih se minimalizuje posebnim preventivnim merama, koje su suština HACCP sistema. Imajte na umu da je edukacija i personala i permanentna primena propisanih mera od krucijalne važnosti. Ne vredi puno HACCP sistem ako se primena njegovih mera i preporuka ne sprovodi dosledno i kontinuirano. Hrana je nešto što je veoma osetljivo i lako može doći do nemilih scenarija, a to je nešto što sigurno želite da izbegnete. Zato je kontrola i primena HACCP sistema od krucijalne važnosti za goste ali i za vlasnika objekta.

Zaključak o HACCP u ugostiteljstvu

HACCP plan je veoma značajan za svaki ugostiteljski objekat. Ne zato što je u većini slučajeva zakonska obaveza (a kazne drakonske), već zato što primenom ovog standarda vi rešavate najveće rizike u poslovanju. Svi smo svesni da dugo građena i strpljivo negovana reputacija vašeg objekta, može biti uništena samo jednim kiksom iz oblasti bezbednosti hrane.

Zato je svima u interesu da se mere predviđene HACCP sistemom, primenjuju beskompromisno i sa dužnom pažnjom. Kada se jednom naviknete na takve standarde, oni postaju rutina i nećete ni moći da zamislite poslovanje bez primene HACCP sistema.