Glavni razlozi zbog kojih mogu propasti novi restorani

Analiza glavnih razloga zbog kojih mogu propasti novi restorani

Broj restorana koji se zatvore već u toku prve tri godine poslovanja je procentualno veliki. Ne postoje javno dostupne statistike, ali se može videti na osnovu podataka iz APR-a i Privredne komore, da ugostiteljska delatnost spada u prvih 5 delatnosti po broju zatvorenih privrednih subjekata (neslavno 4. mesto). Takođe, nije mali broj objekata koji su promenili vlasnika.

Sve su ovo činjenice koje morate uzeti u obzir ako planirate da krenete putem ugostiteljskog biznisa. Cilj ovog teksta nije da vas zaplaši, nego da vam ukaže na najčešće izazove koji vas očekuju na tom putu, ali i da vam predloži optimalna rešenja za njihovo prevazilaženje.

Dobro pripreme su ključ uspeha

Veliki broj restorana je već unapred propao a da toga investitori i nisu svesni. Naime, često se dešava da se u celi projekat uđe bez ozbiljne analize, kalkulacije i ispitivanja tržišta. Takvi projekti su skoro sigurno osuđeni na propast. Verujte da je ključ uspeha u dobroj pripremi. Tu pre svega mislimo na izradu kvalitetnog biznis plana za ugostiteljske objekte koji će ceo projekat sagledati iz više uglova. U njemu moraju biti detaljno obrađeni finansijski, komercijalni, marketinški, organizacioni i svi drugi aspekti celog projekta. Ako to uradite kvalitetno, imaćete skeniranu sliku svog projekta i moći ćete jasno da vidite da li on zaista ima šanse da postane uspešan. Ne smete biti tvrdoglavi i neobjektivni, ako analize pokažu da takav projekat nema velike šanse da opstane. Bolje je da odustanete u ovom trenutku, nego da investirate značajna sredstva pa da onda priznate i sebi i drugima da je to bilo pogrešno. Ovakvim greškama su više skloni ugostitelji koji već imaju iza sebe otvorene objekte, pa se više pouzdaju u svoj osećaj nego u egzaktne brojke.

Najčešći razlozi zbog kojih mogu da propadnu novi restorani

Iskustveno ćemo vam pobrojati glavne greške koje mogu presudno uticati na uspeh ili neuspeh restorana:

Nedostatak kontrole nad poslovanjem objekta
Precenjeni prihodi ili potcenjeni rashodi i spora reakcija na takve rezultate
Pogrešna marketing strategija
Loš izbor lokacije
Loša cenovna strategija
Promašena ciljna grupa gostiju
Nekvalitetna ili neprofesionalna usluga i ponuda
Greške u izboru i motivaciji personala

Svaka od ovih stavki može biti odlučujuća sama za sebe. Ako se desi sticaj više njih na jednom projektu – gotovo je sigurno da će taj projekat propasti. Pokušaćemo da vam pojasnimo.

Kontrola svih procesa je apsolutno obavezna

Kao u retko kom biznisu, u ugostiteljstvu je neophodno da imate uvid i kontrolu nad svim procesima. Ovde vaša zarada direktno zavisi od mnogo ljudi. Svi oni na ovaj ili onaj način rade sa vašom robom i novcem. Iz tih razloga je veoma važno da uspostavite što jasnije procedure i mehanizme kontrole. Za to nam danas služe softveri. Danas je nemoguće voditi iole ozbiljan ugostiteljski objekat bez programa za ugostiteljstvo. Pomoću njega se automatizuju mnogi procesi koji su pre zahtevali angažovanje ljudi (naplate računa, primopredaje, popisi...) i pri tom su svi ti procesi krajnje transparentni i dostupni menadžerima i vlasnicima. Uz pomoć tih softvera, lako ćete znati koliko je danas prodato sokova, koji je konobar koliko radio a koliko zaradio, kako vam ide nova akcija besplatne palačinke uz ručak ili dosta toga još.

Dodatno, oni bolji programi za ugostiteljstvo omogućavaju da su vam sve te analize i podaci dostupni čak iako ste negde - recimo na moru. (pogledajte Sky Mobile rešenje). Dovoljno je da imate mobilni telefon i vi možete plaćati fakture, imati uvid u finansije i organizaciju poslovanja objekta, baš kao da ste u njemu. Verujte da i personal ima značajno drugačiji stav kada postoji svest o tome da sve što se radi (ili ne radi) može biti vama lako dostupno.

Troškovi pokretanja biznisa moraju biti u granicama predviđenog budžeta

U toku same pripreme za pokretanje poslovanja, neophodno je da napravite jasno budžetiranu finansijsku konstrukciju. To za vas mora biti rigorozno pravilo. Ne prekoračujte projektovane troškove. Znamo da uvek za još malo novca možete dobiti mnogo više, ali toj priči nema kraja. Ovo se posebno odnosi na troškove vezane za zakup i adaptaciju lokala. Tu se granice za troškove i rokovi lako probijaju i mogu vas ozbiljno iscrpeti u svakom smislu te reči. Zato ne smete ići ispod granice razumnog (niko nema želju da dođe u samo prekrečen lokal), ali ne smete ni preterivati. Kao i inače u životu, balans je jako važan.

Nedovoljni prihodi su crveni alarm

Često su ostvareni prihodi manji od planiranih. Ovo je scenario koji treba da vas ozbiljno zabrine, jer ako su vaše kalkulacije zasnovane na lošim procenama, morate brzo da reagujete i u hodu da korigujete stvari. Prihodna i troškovna strana moraju biti izbalansirane.

Kada su u nekom periodu prihodi manji od troškova, svakako treba da redukujete tekuće troškove (radne snage, nabavke robe i materijala i sl.). Ako i to ne izbalansira finansije, znajte da idete ka ivici biznis provalije. Zato morate da reagujete brzo i efikasno.

Naravno da svaki novootvoreni objekat zahteva neki period stabilizacije i pozicioniranja na tržištu, ali ne smete biti bolećivi ako je taj gep suviše veliki. Neverovatno brzo se gomilaju obaveze ako ste u zoni negativnog poslovanja. Često sami preduzetnici i nisu u stanju da razgraniče pragove tolerancije lošeg poslovanja, ali uz dobar softver lako ćete videti koliko brzo se gomilaju obaveze.

Ima još jedan efekat o kojem morate posebno da povedete računa. Naime, pogotovu na našim prostorima, prisutan je efekat znatiželje. To znači da na početku poslovanja nekog novootvorenog lokala - svi žele da dođu i lično steknu impresije. I vi imate eksploziju gostiju. To nije realna slika. Sačekajte da taj period prođe, pa tek onda analizirajte i donosite odluke. Taj udarni talas iskoristite da ostavite pozitivan utisak i marketinški pogurate svoj lokal. Lojaliti program, VIP klijenti, razne akcije i drugi alati vam u tome mogu puno pomoći.

Bez adekvatnog marketinga propast restorana je veoma blizu

U modernim vremenima, ljudima su društvene mreže postale izvor informisanja i znanja. Jednostavno, ako vas i vašeg lokala nema u tom svetu, teško da možete računati na uspeh. Digitalne, kratke forme marketinga se danas podrazumervaju za svaki biznis. Jednostavno morate iskoristiti sva digitalna oruđa koja su danas dostupna i koja koriste i vaši konkurenti. Zamislite samo koji će strani gost doći u vaš lokal ako ga nema na Google Maps-u ili ako nema recenzije na nekoj platformi.

Dodatno, danas je neophodno uvezati marketinške i promocione aktivnosti u jednu celinu. Konkretan primer su organizacija promo događaja, pružanje VIP mogućnosti, lojaliti programa za stalne goste, Happy hour akcija... Naravno, sve ovo mora biti podržano od strane programa za ugostiteljstvo koji koristite u svom objektu.

Pogrešna lokacija lako može izazvati propast restorana

Lokacija samog objekta, kao i prateća infrastruktura (parkingi sl). Mogu biti odlučujući. Ako ste se konceptualno opredelili da vaša ciljna grupa budu mladi gosti, onda je poželjno da takav restoran otvorite u blizini mesta gde se okupljaju mladi. Poslovni ljudi veoma cene mogućnost lakog pristupa kolima, kao i poštovanje njihove intime. Naravno, hedonistički pristup i osećaj glamura je uvek izražen. Lokacija za porodični ili etno restoran je manje bitna, ali nije zanemarljiva.

Generalno, uvek su prometne i atraktivne lokacije bolje sa stanovišta posećenosti, ali su i kirije značajno veće. Što nas vraća na priču o balansu.

Veoma je važno i da dobro proučite postojeću konkurenciju, njihovu ponudu i lokacije, da pronađete mikrolokaciju koja je optimalna. Recimo, ako je kraj šetališta nepokriven nekim objektom, vredi razmisliti o toj lokaciji. Turističke atrakcije, sportski i kulturni objekti, velike institucije, mogu biti vaš target i puno vam pomoći da privučete klijentelu baš kod vas u lokal.

Cenovna strategija i ciljna grupa gostiju profilišu vaš objekat

Nije isto da li otvarate ekskluzivi restoran ili neki restoran brze hrane. Ali to ste već odredili u koraku broj 1 a to je - biznis plan. U skladu sa tim opremate i uređujete restoran, određujete ponudu, osoblje i dr.

Vaša cenovna politika mora biti integralni deo opšte koncepcije. Vrlo često njome vi pozicionirate svoj restoran tamo gde želite da bude (najskuplji ali najbolji, porodični sa umerenim cenama i dr). Sve ovo mora biti u skladu sa ciljnom grupom gostiju koju ste odredili. Ako ovde napravite greške, verovatno će vam restoran biti uglavnom prazan.

Pad kvaliteta usluge ili ponude je često razlog propadanja restorana

Danas je kvalitetna i moderna usluga restorana opšte prihvaćeni standard. Niko ne želi da svoje novce potroši u loše dekorisanom i jeftino uređenom restoranu, gde je usluga spora i nekvalitetna. U takve objekte se ode jednom i nikad više. Verujte da se negativna recezenija (bilo digitalna ili usmena) daleko čuje i jako teško kasnije koriguje. Moderan biznis retko ostavlja prostor za drugu šansu.

Zato od starta morate uspostaviti i održavati sistem kvaliteta u svakom segmentu poslovanja. Recimo, korišćenjem preciznih sastavnica (recepture) na kojoj insistirate od početka, vi ćete ujednačiti svoju ponudu, bez obzira na oscilacije u nabavkama, promeni kuvara i sl. Da ne pričamo o tome da kada koristite sastavnice, najkvalitetniji programi za ugostiteljstvo odmah uparuju podatke i skidaju sa stanja zaliha utrošeni materijal za pripremu jela. Tom automatizacijom sebi duplo olakšavate posao, a upravljanje zalihama ne predstavlja više noćnu moru ugostitelja. Uostalom o toj kontroli troškova smo više pisali u tekstu Forimiranje sastavnica (normativa).

X faktor u opstanku restorana

U ugostiteljstvu ne postoji garancija za uspeh. Čak i kad svo iskustvo primenite u praksi, čak i kad ste se pripremili po svim mogućim standardima, neki objekti jednostavno budu prihvaćeni a drugi ne. Iz bezbroj sitnih ili krupnih razloga, ali poenta je da u ovom biznisu postoji neka energija koju lokal ima ili ne. Vrlo često je to presudno za uspeh celog projekta.

Na kraju

Nadamo se da vas nismo zastrašili svim ovim izazovima. Uvek imajte na umu da uspeh ovakvog projekta može da oplemeni vaš život na mnogo načina i dugoročno reši egzistencijalna pitanja. A da je lako - nije. Da zahteva angažovanje - zahteva. Zato se potrudite da gde god možete olakšate sebi posao. Iskoristite sve potencijale automatizacije kroz primenu savremenih IT rešenja koje značajno štede pre svega ljudske resurse. A to je najskuplje.

Kvalitetan program za ugostiteljstvo vam automatizacijom procesa može doneti značajne uštede i u vremenu i u ljudstvu. Dovoljno je samo da automatizujete i digitalizujete procese poručivanja i naplate, pa će produktivnost personala skočiti u nebesa. Da ne pričamo o tome koliko ste limitirani ako softver ne podržava naručivanje preko interneta ili vremenski ograničene akcije (happy hour, doručak+ kafa u pola cene do 10h, veče piva ili vina, lojaliti program i sl.).

Zato je naša preporuka da se prvo raspitate, a onda i isprobate programe za ugostiteljstvo koji su najbolji na tržištu. Većina njih nudi opciju demo verzije koju možete besplatno testirati neko vreme.
Bar smo za Sky POS sigurni da to nude.