Pon - Ned: 00h - 24h

Lokalizacija:

Najčešće greške u upravljanju i poslovanju kod ugostiteljskih objekata

Najčešće greške u upravljanju i poslovanju kod ugostiteljskih objekata

Učite na tuđim greškama

 

Put do uspeha nekog ugostiteljskog objekta je prepun izazova. U ovom tekstu pokušaćemo da vam ukažemo na te presudno važne kritične tačke, kao i da vam predložimo adekvatna rešenja za njih.

U ugostiteljstvu, kao i u životu, naknadna pamet nema preveliku težinu. Jedina korist može biti nekom sledećem da to iskustvo iskoristi. Zato smo se potrudili da na jednom mestu sublimiramo 10 najčešćih grešaka u upravljanju i poslovanju ugostiteljskog objekta. I možda još važnije, predložićemo adekvatna rešenja za njih.

Orkestar bez dirigenta

Od ključne važnosti za uspeh ugostiteljskog objekta je da neko ima celokupnu sliku poslovanja i da sinhronizuje sve resurse i procese u jednu funkcionalnu celinu. Upravo je to ono što biznis ugostiteljstva izdvaja od drugih. Ako vlasnik (ili menadžer) nije involviran u sve detalje i nema potpunu kontrolu nad tokovima poslovanja, teško da će taj lokal dugo opstati na tržištu. 

Jasno je da je bez primena modernih softvera teško držati pod kontrolom kompletno poslovanje. Iako su oni doneli revoluciju u svakodnevnicu vlasnika/menadžera, to nikako ne znači da sada oni nemaju obilje aktivnosti. Da, oni mogu sada obavljati svoje obaveze čak i bez fizičkog prisustva u lokalu, ali i dalje mora da se oseća njihovo prisustvo - makar i virtuelno. 

Da bi personal radio kvalitetno, svako mora da zna svoj posao i da ga radi kvalitetno. Takođe, morate definisati jasna pravila i podele odgovornosti kako ne bi dolazilo do nesporazuma i nedoumica. 

REŠENJE: Upravo to permanentno upravljanje resursima i procesima pravi razliku između uspešnih i neuspešnih. Morate pratiti sve - od finansijskih pokazatelja, nabavki, potrošnje, stanja zaliha, pa do produktivnosti personala. Naravno, za sve to danas postoji softver i nemojte oklevati da ga koristite za što više aspekata. Tek kad uspostavite potpunu kontrolu nad poslovnim procesima i finansijskim tokovima, može se reći da ste na putu uspeha.

Nedovoljna kontrola i praćenje potrošnje

U ovom biznisu je uvek krucijalno ispratiti rad personala (konobara, šankera, kuhinje). Bez permanentnog uvida, teško se može očekivati pozitivno poslovanje. Jednostavno, previše toga može da ne ide u smeru zarade vlasnika. Ako se ne zaustave ti nedefinisani odlivi prihoda i ne prati redovno potrošnja, teško da ćete biti zadovoljni finansijskim rezultatima objekta.

REŠENJE: Morate kod svog osoblja razviti svest da je i za njih mnogo bolje da sarađujete dugoročno, a ne da se polakome za sitnim benefitima. Ako znaju da je velika verovatnoća evidentiranja neuobičajenih pojava u objektu i ako su iole adekvatno stimulisani za rad, verujte da ste rešili jednu od većih glavobolja. 

Na svu sreću, danas postoje softveri koji pružaju jasan uvid u poslovanje celokupnog objekta u realnom vremenu. Oni mogu da vam učine dostupnim sve te podatke gde god se vi trenutno nalazili. Dovoljan vam je vaš mobilni telefon sa npr. Sky Mobile aplikacijom i možete imati podatke o pojedinačnom učinku personala, produktivnosti, finansijskoj efikasnosti, potrošnju pojedinih artikala i još mnogo toga. On ukršta podatke i jasno ukazuje na svako odstupanje. Uvek je bolje delovati preventivno...

Odstupanje od svog plana

Kada ste kretali u avanturu zvanu otvaranje ugostiteljskog objekta, imali ste neku ideju koja vas je i naterala da krenete u sve to. Teorijski, vi ste već tu ideju pretočili u svoj biznis plan, i sada se samo držite njega u svom poslovanju. Ako to niste uradili, i sada su vam u glavi izmešana iskustva konkurencije i vaše sopstvene nedoumice, vi u suštini ne znate u kom pravcu treba da ide vaš posao. To znači da nemate strategiju za rast i napredak poslovanja, a takav biznis nema perspektivu.

REŠENJE: Samostalno ili uz pomoć stručnjaka napravite svoj biznis plan u kojem ćete jasno precizirati elementarne stvari poput koncepta, ciljne grupe gostiju, budžeta, analize konkurencije, sve vrste planova - od operativnog, finansijskog pa sve do marketinškog. Taj dokument trasira put do uspeha i morate ga se držati. Bez jasne strategije, najverovatnije ćete svoje resurse usmeriti na manje bitne i neefikasne stvari, što je jako loše za poslovanje.

Pad u nivou kvaliteta usluge, hrane, pića

Nema ništa gore za poslovanje jednog ugostiteljskog objekta, od neizvesnosti kod gostiju šta ih čeka kad opet dođu u vaš lokal. Ovo toliko može uticati na reputaciju vašeg objekta, da nikakav trud kasnije ne može da koriguje formirano mišljenje. Gosti jednostavno žele da uživaju u svakom momentu. Ako je usluga promenljivog kvaliteta, ljubaznost zavisi od trenutnih okolnosti, kafa svaki treći put loša, isto jelo uvek različitog ukusa, velika je šansa da nećete opstati na tržištu.

REŠENJE: Standardizacija, standardizacija, standardizacija. Morate u svoju politiku poslovanja ugraditi jasne i definisane standarde u svim oblastima. Od izgleda i ponašanja konobara pa do jasnih normi za šank i kuhinju. Što više toga normirate - to će vaše poslovanje biti efikasnije. Ovo shvatite krajnje ozbiljno i insistirajte na tome svakodnevno. 

Moramo da naglasimo da je kuhinja posebno izazovan segment za rukovođenje. Ovde su propusti i jako skupi i odmah uočljivi. Pored toga, pružati u kontinuitetu isti kvalitet hrane je posebno teško i zahteva uigranost tima i detaljnu standardizaciju (procedura i sastojaka). Postoji više modela organizacije rada u kuhinji (bečki, francuski...) ali svi se svode na to da je podela uloga jasno definisana i rigorozna.

Smanjite operativne troškove na minimum

Veoma je važno da u svakom trenutku znate finansijske parametre poslovanja. Prosto rečeno, da li su vam prihodi veći od rashoda. Neko vreme možete tolerisati i poslovanje bez dobiti, ali to je svakako ozbiljan alarm da nešto morate da menjate.

REŠENJE: Paralelno morate raditi na oba segmenta - planski podizati prihode, ali raditi i na smanjenju troškova. Podizanje prihoda je dugotrajni proces zasnovan na mnogim parametrima i krajnje unikatan za svaki objekat posebno. Ako ste kvalitetno uradili svoj biznis plan, sigurno ste i predvideli strategiju i dinamiku povećanja prihoda i definisali period nakon koga očekujete dobit.

Veliki deo operativnih troškova čine izdvajanja za troškove radne snage. Na sreću, danas je dosta poslovnih procesa u ugostiteljstvu podložno skoro potpunoj automatizaciji pomenutim softverima i to drastično može smanjiti vaše troškove. Uz pomoć njih možete uslužiti mnogo više gostiju sa manjim personalom, a i svi procesi u pozadini (kompletna papirologija) su povezani i olakšani do krajnjih granica. Pogledajte primer savremenog Sky POS programa za ugostiteljske objekte, kako je rešio sve te izazove i kako vam može drastično smanjiti troškove. Čak ga možete 15 dana besplatno isprobati i tako se i sami uverite u prednosti takvog poslovanja.

Ipak, neki poslovi nekad neće moći da se automatizuju do kraja. Dobar kuvar, edukovan konobar, iskusan menadžer - to su nosioci kvaliteta vašeg objekta i njih morate adekvatno nagraditi shodno tržišnim uslovima.


Loš marketing i promocija

U modernim uslovima poslovanja marketing i promocija imaju jako bitnu uslugu. Imate minimalne šanse da uspete ako se ne angažujete dovoljno po ovom pitanju. Jednostavno sav vaš uložen trud i sredstva nemaju šanse da se probiju ako ih ne podržite adekvatno i sa te marketinške strane. U današnje digitalno doba, kanali komunikacije sa ciljnom grupom su lako dostupni, ali zahtevaju osmišljenu strategiju i pravilno usmerenu kampanju. Često se, iz mnogo razloga, ne shvata koliki je značaj promovisanja vašeg objekta kroz različite kanale i koliko to pogubno može biti po poslovanje.

REŠENJE: Ako već niste, napravite precizan marketinški plan. Njime obuhvatite što više i klasičnih i digitalnih kanala, budite proaktivni na društvenim mrežama, sajt se podrazumeva, organizujte (i promovišite) razne događaje u vašem lokalu. Ako koristite softver koji to podržava, osmislite dnevne akcije i specijalne ponude, lojaliti program, Happy Hour akcije...


Najslabija karika


Proces selekcija kadrova često je baziran na pređašnjem iskustvu, proceni ili ostavljenom utisku. Na žalost, često se u praksi ne ostvare sva očekivanja. Najodgovorniji za poslovanje, moraju prepoznati ako neko iskače iz tima i disonantno deluje na ostatak personala. Po bilo kom od osnova. 

REŠENJE: Obavezno pokušati da se razgovorima i ukazivanjem na politiku poslovanja ukaže na uočene manjkavosti. Često je to i dovoljno. Ako se problemi nastave - morate postupiti u skladu sa svojim prioritetima.


Nedovoljna edukacija i praćenje trendova


Današnje poslovanje je toliko dinamično i sklono promenama, da niko za sebe ne sme da kaže da ima sva potrebna znanja. Ako ne pratite savremene tokove, konkurencija će vas brzo prevazići i istisnuti. Tehnologija napreduje, uvode se novi standardi u svim sferama, softveri su sve moćniji, omogućavaju nove vrste usluga i automatizaciju postojećih, sredstva za rad i POS oprema nisu kao nekad... 

REŠENJE: Svako ulaganje u edukaciju i vas i vašeg osoblja treba shvatiti kao ulaganje u biznis. To ujedno može biti i motivacioni alat da zadržite svoj personal u uslovima velike fluktuacije radnika.

Sa aspekta IT tehnologija, najbolje bi bilo da imate proverenog partnera koji će vas podržati u poslovanju i biti spreman da odgovori na sve vaše potrebe. Softver i hardver, licence, POS oprema - sve to napreduje takvom brzinom da prosečan korisnik teško može to da isprati. Zato vam treba neko ko ume da prepozna vaše potrebe i da ima adekvatno rešenje za njih. Već smo pomenuli da srž modernog poslovanja čini automatizacija usluga uz pomoć IT rešenja. Taj trend neće stati, naprotiv, sve više će se ići u tom smeru.


Slabo prilagođavanje

Kao retko koji biznis, ugostiteljstvo zahteva permanentnu spremnost za prilagođavanje. Ako i imate jedinstvenu ponudu, verujte da će konkurencija želeti što brže da eliminiše tu vašu komparativnu prednost. Cene, asortiman, načini usluživanja, sve to morate pratiti iz dana u dan. Svaku nefleksibilnost, gosti će prepoznati i otići na drugu stranu.

REŠENJE: Morate aktivno pratiti stanje u vašem okruženju. Svaki poremećaj na tržištu zahteva brzu reakciju sa vaše strane. Naručivanje preko interneta je najbolji primer kako se u relativnom kratkom periodu potpuno promeni filozofija poslovanja. Sjajno ako koristite digitalne menije i time pre svega sebi olakšate život i smanjite troškove bilo koje izmene ponude. Plaćanje svim modernim sredstvima plaćanja (kartice, QR kodom...) se podrazumeva. Sve je popularnije i samostalno naručivanje bez konobara, štampanje računa i naplata kod stola gosta je već zahtevani standard...

Neadekvatan i preširoko koncipiran Meni

Lepo je da svojim gostima ponudite široku mogućnost izbora jela i pića. Problem nastaje kada za sve to treba obezbediti kvalitetne i sveže sastojke, platiti kuvara koji znaju sve to da spreme... Ako nešto stoji u vašem Meniju, morate biti spremni da takvu porudžbinu i realizujete. Kad god to neki gost zatraži. A to dovodi do visokih troškova sa neizvesnom realizacijom. Slično je sa raznim napicima. 

REŠENJE: Budite pažljivi prilikom formiranja vaše ponude u Meniju. Loše je i neprofesionalno kada nešto stoji u ponudi, a vi to nemate na stanju. Postoji čitava mala nauka oko toga kako se pravi dobro koncipiran Meni. Poseban članak smo posvetili na temu kako napraviti meni za bolje iskustvo gostiju.

Zaključak

Ako sve ove izazove uspešno rešite - vi ste na korak do cilja. Naravno, garancija u životu nema, ali ovo su 10 najčešćih prelomnih tačaka koje mogu odrediti dalji tok vašeg biznisa. Kada sve ovo prevaziđete, budite sigurni da su pred vama mirnije vode i da najzad možete više da se opustite i uživate. Nadamo se da će vam predložena rešenja pomoći u ostvarenju vaših ciljeva. SREĆNO!