Otvaranje picerije

ZAMESITE USPEH VAŠE PICERIJE

Picerija kao biznis ideja svakako nije nešto novo u ugostiteljskom biznisu. Postoje već skoro više od veka i sasvim sigurno ima ih i u vašem okruženju. Sve ovo vi već sigurno znate bolje od nas. Ako i pored toga vaši planovi idu u tom smeru, jasno je da vi imate neku ideju zašto će baš vaša picerija biti uspešnija, drugačija, originalnija, atraktivnija, bolja od trenutno postojećih. 

Picerija ima raznih. Mogu biti u franšiznom modelu poslovanja, velike, male, u komibovanoj formi (restoransko - kafićnog oblika), sa akcentom na dostavu... Zaista postoji mnogo varijanti. Ipak, bez obzira na to, postoji dosta zajedničkih stvari koje treba uraditi pre i nakon samog pokretanja biznisa. Koje su to stvari na koje morate obratiti pažnju i kako prevazići sve te izazove, objasnićemo u nastavku teksta.

Mašta može svašta

Picerija kao i svaki drugi biznis prvo kreće od ideje u glavi nekog hrabrog i preduzimljivog čoveka. Već u prvim razmišljanjima sigurno postoji hiljadu potencijalnih prepreka i problema koje treba rešiti i prevazići, da bi se došlo do pokretanja picerije. Zato vi morate imati hiljadu i jedan motiv da sve te izazove prevaziđete i pobedite. Ako svemu tome pristupite bez dovoljno žara i posvećenosti, verujte da je bolje da ne ulazite u celu priču. Koliko god vam se ovaj biznis model činio razrađenim, uvek postoje specifikumi koji odlučujuće deluju na sudbinu projekta. Prevazići sve to, zahteva dobre živce, puno vremena, solidne finansije... 

Zato dobro promislite i ako i pored ovog silnog odgovaranja u vama i dalje tinja želja da otvorite piceriju - samo napred. U maštanjima je sve bajkovito i lepo, malčice je drugačije u praksi.

Hodogram otvaranja picerije

Postoje univerzalni koraci koje morate proći bez obzira na sam model picerije. Podelili smo ih u 7 faza. Pokušali smo na osnovu pozitivnih iskustava ljudi koji su već otvorili uspešne picerije, da vremenski dimenzionišemo te faze, kao i da sagledamo mogućnost njihove istovremene realizacije. Okvirno te faze su sledeće:

Faza I: Pripremanje i istraživanje tržišta

*procenjeno vreme 2 do 4 nedelje

Ovo je faza kada vi još uvek razmatrate sve potencijalne aspekte pokretanja i jako je važno da to odradite što kvalitetnije i realističnije. Ako i postoje neke nepremostive prepreke u vašoj biznis ideji, najbolje je da se one u ovoj fazi i pokažu. Mnogo je bolnije i skuplje za vas da to shvatite tek kad ste uložili i sebe i resurse u pokretanje nečeg što nema dobru perspektivu. Ova faza orjentaciono traje između 2 -4 nedelje. Za to vreme treba da uradite sledeće:

• Istraživanje tržišta - Potrebna vam je dobra analiza postojećih tržišnih uslova. Koliko i kakvih picerija već ima u blizini vaše tempirane lokacije, prikupljanje zvaničnih i nezvaničnih informacija o njihovom poslovanju, sagledavanje njihovih nedostataka u svetlu vaše biznis šanse.  Jako su bitni i mikrouslovi vaše željene lokacije (da li u blizini ima škola, zgrada, većih ustanova, šetališta, turističkih atrakcija...).
  
  
• Određivanje ciljne grupe korisnika - na osnovu prethodnih analiza u glavi treba što preciznije da definišete vašu ciljnu grupu klijenata. Na osnovu toga ćete definisati i svoju ponudu, način opsluživanja, kapacitete,  kao i neke stvari po kojima se izdvajate od drugih. To mora biti nešto što vaše buduće mušterije vole. Zato proučite njihove navike, potrebe,želje i probajte da im baš to i ponudite.
  
  
• Lična edukacija - paralelno sa svim već spomenutim, morate raditi i na ličnoj pripremi. Sakupljajte sva moguća znanja i veštine za koje smatrate da su vam potrebne za posao. Kao najodgovorniji za uspeh ili neuspeh projekta, morate da donosite kvalitetne poslovne odluke, a to je nemoguće bez poznavanja materije i validnih podataka o poslovanju.

Pročitajte i uvek imajte pri ruci našu Barsku ekomoniju.
Tu su na jednom mestu objedinjenja iskustva i tehnike uspešnih ugostitelja koji su uspeli da steknu kontrolu nad svojim poslovanjem, pa samim tim i da ga vode putem uspeha.

• Koncept picerije - tek kada ste uradili sve ovo gore navedeno, možete definitivno odrediti koncept vašeg poslovanja. Sada treba da definišete da li otvarate klasičnu piceriju ili idete na druge varijante (recimo italijanska pice, vegan, fast food...).
  
  
• U skladu sa tim, morate definisati neko zvučno i prepoznatljivo ime za svoj lokal i raditi na njegovom brendiranju. Iz marketinškog ugla, nije važno samo ime već i logo, dekoracija i ambijent, atmosfera, boje lokala...

Ovo je najzahtevnija i najkreativnija faza otvaranja. Iskoristite da u nju unesete svoj lični pečat i tako uspeh učinite još izvesnijim.

Faza II: Izrada biznis plana

*procenjeno vreme 2 do 4 nedelje

Ovo je momenat kada treba da konkretizujete i kroz cifre sagledate kompletan projekat. Budite maksimalno detaljni i oprezni. Razložite sve što vas očekuje na stavke i dimenzionišite troškove. Probajte da što realnije sagledate i troškove i prihode koji vam predstoje. Primenite maksimalno pesimističan scenario (najveće moguće troškove i najmanje moguće prihode) i vidite gde ste u toj računici. Lako ćete ako je u praksi matematka povoljnija za vas. Karakteristično je da mnogo ljudi tek u okviru sagledavanja troškova kroz biznis plan shvati njihove prave razmere. Slično je i sa mesečnim troškovima poslovanja. Često su podcenjeni, a onda u praksi budu razlog odustajanja od projekta. Imajte u vidu da postoje različite biznis strategije (neki recimo idu na masovnost prodaje a neki na ekskluzivitet), zajedničko im je da ukupni prihodi moraju biti dominantno veći rashoda. Potrudite se oko biznis plana, to je veoma bitan dokument. Na osnovu njega se i recimo banke odlučuju da li da vam poklone poverenje i učestvuju u finansiranju vašeg projekta. Zato, ako treba, angažujte profesionalce za ovu oblast. I za ovu fazu su vam potrebne okvirno 2 do 4 nedelje.

Faza III: Papirologija i formalnosti

*procenjeno vreme 2 do 6 nedelja

Prvo i osnovno morate osnovati svoju firmu. Koji pravni oblik će ona imati (preduzetnik ili DOO) zavisi od vašeg sagledavanja trenutnih i budućih aspekata poslovanja..Skrominiji biznis modeli i ciljevi negde podrazumevaju preduzetnički vid organizovanja. Lakši je i manje zahtevan od poreskih i drugih regulativa vezanih za DOO oblik funkcionisanja. Ali pruža i manje mogućnosti za razvoj poslovanja. Posavetujte se sa iskusnim knjigovođama oko trenutne procedure (promenljiva je) ali nije to više neki prevelik problem.

U okviru ove faze morate pojuriti sve neophodne dozvole i saglasnosti (često to zavisi od lokala do lokala), sertifikate, licence, prijave radnika, ispunjenost standarda (HACCP i sl). Sve u svemu puno posla i vremena vam je potrebno da sve ovo izgurate.
Dosta stvari sada ide elektronski, ali ... Trebaće vam strpljenja. I vremena. I živaca.

Faza IV: Adaptacija i opremanje prostora

*procenjeno vreme 2 do 6 nedelja (delom moguća realizacija sa predhodnom fazom)

I ovo je jako bitna faza. I jedna od najskupljih. U okviru nje treba da po potrebi adaptirate vaš lokal, uredite enterijer i dekoracije, opremite ga potrebnom opremom i sredstvima, sve to upakujete u vizuelno prepoznatljiv i kvalitetan identitet koji će sutra privlačiti goste. Sitnica. To u prevodu znači dosta saradnje sa majstorima, skriveni (nepredviđeni) troškovi, probijanje defiisanih rokova... 

Posebno važan segment je nabavka opreme. Kad su u pitanju picerije, postoji dosta neophodne opreme koja se podrazumeva( od peći pa na dalje), ali postoji i ostala oprema od čijeg kvaliteta sutra zavisi vaše ukupno poslovanje (oprema za čuvanje i obradu hrane, inventar, dekoracija...). Ovde imajte na umu da možda nabavka polovne opreme može puno da relaksira budžet i sam početak poslovanja.

Trebaće vam dosta vremena za ovu fazu.Naravno, to direktno zavisi od samih konkretnih parametara na terenu. Dobra stvar je što se završetkom ove faze vi bukvalno približivate na korak od momenta pokretanja poslovanja.

Faza V: Digitalizacija i automatizacija poslovanja 

*procenjeno vreme 1 nedelja (delom moguća realizacija sa predhodnom fazom)

Vi svakako morate na neki način izdavati fiskalne račune i naplaćivati ih. Ovde pre svega mislimo na kvalitetan program za ugostiteljstvo, ali i na POS opremu koji će vam biti osnovni alat u radu. Zašto onda ne biste tim rešenjem automatizovali i ostale segmente poslovanja (pričamo o WEB poslovanju, automatizovanom poručivanju i naplati računa, eFakturama, magacinu, plaćanjima, radu sa stolovima, sastavnicama, digitalnim menijima, kitchen display sistemu, lojaliti programima, VIP korisnicima i još puno toga). Takvi programi vam sa jedne strane daju sjajne prilike za unapređenje i proširenje poslovanja, a sa druge strane automatizacijom značajno smanjuju same troškove. Idealna kombinacija. 

Dobra vest je da oni najbolji programi, pružaju niz prednosti i za same vlasnike koji sada uopšte ne moraju biti u lokalu da bi imali kompletan uvid u realnom vremenu. Dovoljan je mobilni telefon i internet i svi podaci su tu. Možete imati kompletan uvid u online porudžbine, evidentirati i uspostaviti kontrolu nad troškovima, znati prihode, produktivnost radnika i profitabilnost proizvoda... Jednostavno sa njim ćete uvek imati realnu sliku stanja vašeg poslovanja. 

Srećom, na tržištu postoje brojna softverska rešenja koja pokrivaju rad picerija. Cenovno su sva ta rešenja uporediva, ali po kvalitetu i funkcionalnostima postoje ogromne razlike. Raspitajte se koji se program dobro pokazao za picerije, koji ima najbolje mogućnosti, kakva je tehnička podrška... Mi vam preporučujemo da isprobate potpuno besplatno Sky POS program i uverite se u njegov kvalitet. 

Morate poraditi i na sopstvenoj edukaciji u cilju donošenja kvalitetnih poslovnih odluka. Svaki lokal, pa i picerija podleže ekonomskoj logici koju ugostitelji zovu Barska ekonomija. Toj temi smo posvetili seriju tekstova koje morate pročitati. Više je nego preporučljivo da savladate te osnovne zakonomernosti u poslovanju jednog ugostiteljskog objekta.

Faza VI: Finalne pripreme za otvaranje

*procenjeno vreme 3 do 6 nedelja

U ovoj fazi najzad se konkretno bavite nečim što će sutra biti okosnica bašeg biznisa. Sada morate da dimenzionišete vaše kapacitete, zaposlite potrebnu radnu snagu, konkretizujete Meni i ponudu, formirate cene, sastavnice (normative), nabavite potrebne sastojke i materijale...

Zapošljavanje je od ključne važnosti za uspeh vašeg projekta. Dobar pica majstor ima više nego solidnu platu, ali bez njega... U skladu sa konkretnom ponudom na tržištu rada pokušajte da nađete optimalan balans između troškova rada i kvaliteta radne snage. Najbolje je da automatizacijom procesa mnogo toga prebacite na program za ugostiteljstvo, a rad koji morate da platite - platite kvalitetno. Samo zadovoljan personal ima motivaciju da radi tako da se biznis razvija. 

Nabavke su takođe nešto što direktno utiče na vaše poslovanje. Od cene i kvaliteta inputa - zavisiće i vaš profit, jer se u ugostiteljskom biznisu skoro uvek unapred znaju očekivane maloprodajne cene. Van tih okvira, većina gostiju nije spremna da plati, odnosno nećete imati klijentelu. Zato je veoma bitno da nabavne cene budu što korektnije. I o ovome smo pisali u tekstovima pod zajedničkim nazivom Barska ekonomija.

Meni koji uspostavite na početku govori o vama mnogo više nego što mislite. Kroz njega korisnik  treba da jasno prepozna po čemu ste vi drugačiji, šta to nudite novo, bolje i lepše od konkurencije, kakva vam je poslovna strategija u pogledu cena (profilisanje gostiju), koliko vam je bitna estetika i glamur... Potrudite se oko menija jer je on jedan od glavnih kanala informisanja gostiju. Na osnovu tih prvih impresija neretko klijenti formiraju mišljenje o vama i vašem lokalu.
Razmotrite i varijantu digitalnog menija, koja ne samo da će vam uštedeti značajne ljudske resurse, već će i nivo usluge podići na jedan novi - savremeni nivo.

Faza VII: Marketing i otvaranje

Ovde pucajte iz svih oružja, ali sinhronizovano. Digitalni kanali, tradicionalni marketing, društvene mreže... Ne vredi vam vrhunski kvalitet ako niste prisutni u stvarnom i virtuelnom svetu vaših gostiju. Usmene preporuke i dalje imaju veliku specifičnu težinu, ali to nije dovoljno za razmere modernog biznisa. Morate biti aktivni, praviti razne događaje i oglašavati ih. 

Pre nego što oglasite datum otvaranja lokala, napravite meko otvaranje, odnosno nezvanično otvaranje za probranu klijentelu. Time će vaš staf dobiti priliku da se dodatno uigra, isprobaju recepti u realnim uslovima, a eventualne nepravilnosti možete korigovati do zvaničnog otvaranja.
Više na ovu temu možete pročitati u našem tekstu: Marketing i promocija u ugostiteljstvu.

Buon appetito!!!

Nije jednostavno, ali nije ni tako komplikovano. Ako ste motivisani i spremni da uložite sebe (u svakom smislu te reči), picerija može biti biznis koji će dugoročno rešiti mnoga vaša pitanja. Naravno da ne postoje garancije, ali ako ispoštujete naš hodogram, sigurno ste značajno bliži uspehu nego neko ko srlja u sve ovo. Zato polako, ali sigurno, faza po faza i videćete da će odjednom baloni na vratima biti tu - a da vi niste u potpunosti svesni toga.